最近會見一位老朋友, 聊天得知他最近在做燕窩生意, 起初我也不甚了解,
除了多年前去泰國旅遊, 試吃了–盅官燕, 花了大錢買了一盒血燕燕盞送
老媽, 算盡點孝心之外, 我沒啥心得。後來察覺到這還是有歷史文化, 有
科學研究, 吃的學問, 就特別整理一下, 分享給朋友們。
燕窩主要產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印尼及菲律賓等地。
燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。
「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便
採集燕窩。典型的燕屋：吸引雨燕前來築巢的人工建築。
燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡，屋頂用木材建造，室內環境依照
天然山洞氣溫、光暗度及幹濕度建築而成，平均溫度為28℃-30℃，
濕度約89%-90%，潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時
分才回到燕屋。因為棲息環境較好，燕窩中雜質及羽毛很少、較乾淨，
形狀較完整，似船形或匙羹形。金絲燕依其顏色，分為白燕(白色)、
黃燕(黃色)及血燕(紅色)。白色為上等燕窩。
而「洞燕」的巢則築於山洞內，地勢險峻，採集相當危險。
燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環境所影響，
燕窩的質地比較韌及硬，顏色比較深、外形不討好、雜質較多、
浸燉時間較長。
燕窩中有紅色稱為「血燕」的，傳說中是因為金絲燕未完成鳥巢，
忍著不產卵，吐血而形成。事實上紅色燕窩的形成的原因說法不一，
比較可信的說法是：只有洞燕窩巢被含鐵元素的岩壁的礦物質或水滴
滲透，燕窩呈現出不規則、暈染狀的鐵鏽紅時，才會產生血燕。還有
一種說法「棕尾金絲燕」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，
氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩，含更多
的鐵。
燕窩被採摘之後，還要經過、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工
才能製成燕窩成品，包括燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角。其中燕盞
是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成，故價格特別昂貴。
燕窩是來自燕子的唾液，基本上是雨燕科金絲燕及其同屬類以唾液凝結
而成的巢窩。概括地說：燕子約有九十多種，並不是所有燕子巢都可食用。
我們常見的在屋簷下銜來樹枝、禾草及泥土築成的巢是絕對不可吃的。
可食用的燕窩是金絲燕、毛燕及草燕用其口水唾液築成的窩。
燕窩的產地分佈於東南亞一帶，包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地，
不同產地的燕窩質地及口感都有所不同。
印尼：印尼的燕窩多數是屋燕，雜質較少、較乾淨，而且口感也較黏滑。
印尼的燕窩產量最多，約占香港總銷量八成以上。
泰國：泰國燕窩比較厚身、密度大、結實，浸燉需時較長，由於產量少，
價格也稍高。
馬來西亞：毛燕產品比較多，多數加工成燕餅出售，價格不高。
由於近年即食產品大多數採用燕餅來加工生產，所以市面上燕餅乾貨較少，
價格逐漸走高。
越南：燕窩質地優良，燉後味道較濃，較清香，但產量稀少。
燕窩的採摘期一般是分隔數個月。第一期築的巢為頭期，約在每年的
11月-3月，之後稱為二期、三期。
頭期：因期間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，
身體特別強壯，它的口水分泌也特別發達，雜質特別少，盞形大兼厚身，
發頭也最大，最名貴。
第二期：是燕子第二次築巢，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，
築出來的窩會較疏身，線條沒那麼細和密，盞形及發頭都不及頭期。
第三期：其時已進入嚴重乾旱的季節，金絲燕的體質最差，口水分泌慢兼
羽毛易脫落，雜質（如羽毛等）也會較多，盞形較小發頭也較差。
燕窩是中國自明代以來開始被食用的傳統名貴食品之一，是指雨燕目
雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其
他物質（如：羽毛）所築成的巢穴;而非雀形目燕科鳥類（如家燕）
所築巢穴。其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。
古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐之《本經逢原》
證明古人肯定了燕窩的功效、選用燕窩去治病。此後，從1757年至
1871年間，又有多位學者及專家著書《本草從新》、《本草求真》和
《本草綱目拾遺》詳細論述確證燕窩已由珍貴食物轉為食療珍品。
其中，《本草綱目拾遺》記載，燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，
補而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥”。
根據中國歷代文獻所披露，燕窩可以療肺，對後期肺癆、胃潰瘍及咯血、
對促進人體的生長發育等療效特別顯著。
在『離體細胞』的實驗中，發現燕窩含有“促進細胞分裂的激素”及
『表皮生長因數』，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生
以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可助長發育、補充體力及元氣、
加速病後複元及增強人體對疾病的抵抗力提供了現代化的科學根據。燕窩中
所含有的獨特生物性活性蛋白分子，具有以下三種功能：
1.促進表皮細胞的再生；
2.增加細胞誘發的免疫功能；
3.增加個體對X放射線損害的抗禦。
這種活性蛋白質極易被人體吸收，也是其他食物裡的蛋白質遠遠不及
燕窩的主要分別。
報告同時指出，燕窩中的細胞分裂激素能在攝氏80℃左右保持活性，
但加熱煮滾後，營養便會流失。這是燕窩需要用文火隔水燉的原因。
何謂離體細胞試驗：
以高等生物的體細胞為實驗材料，採用細胞離體培養、細胞融合和
遺傳物質在細胞間轉移等方法，研究真核細胞的基因結構功能及其
表達規律等，使人們期望通過離體細胞的遺傳操作，探索改良作物性狀
的新途徑，成為當前蓬勃發展的生物技術研究中重要的組成部分，
也是體細胞遺學中最活躍的一個領域。
《中藥大辭典》營養成分分析：
去淨毛的燕窩：灰份 2.52%，可完全溶解於鹽酸，
磷 0.035%，硫 1.10%；燕窩水解得還原糖至少17.36%（以葡萄糖計）；
含蛋白質數種，其氮的分佈為：
醯胺（smide）氮10.08%，
腐黑物（humin）氮6.68，
精氨酸（arginine）氮19.35%，
胱氨酸（cystine）氮3.39%，
組氨酸.（histidine）氮6.22%，
賴氨酸（lysine），氮2.46%，
單氨（monoamino）氮50.19%，
非氨（non-amino）氮7.22%。
燕窩又含氨基己糖（hex-osamine）及類似粘蛋白（mucin）的物質。
灰分中以鈣、磷、鉀、硫為多。
燕窩氨基酸成分分析：
1.賴氨酸：促進大腦發育，也是肝及膽的組成成分，調節松果
腺、乳腺、黃體及卵巢，促進脂肪代謝與防止細胞退化；
2.色氨酸：促進胃液及胰液的產生；
3.苯丙氨酸：減輕腎及膀胱功能的損耗；
4.蛋氨酸：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰
臟及淋巴的功能；
5.蘇氨酸：能轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
6.異亮氨酸：助於胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；
7.亮氨酸：作用為平衡異亮氨酸；
8.纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢，內分泌疾病及抗衰老。
9.組氨酸：對成人為非必需氨酸，但對幼兒卻為必需氨基酸。
在慢性尿毒癥患者的膳食中添加少量的組氨酸，氨基酸結合
進入血紅蛋白的速度增加，腎原性貧血減輕，所以組氨酸也
是尿毒癥患者的必需氨酸。
人體不能自行生成，必需從食物中額外攝取的胺基酸稱為必需胺基酸
（EAA，Essential Amino Acids），有9種。但也有人將「精胺酸」
列為必需胺基酸，則有10種。一般所謂蛋白質生物價值高低，是以含有
人體所需必需胺基酸的均衡性來判定，均衡性愈高的蛋白質，其生物
價值愈高，我們就稱之為「完全蛋白質」。
1.色胺酸（色氨酸，tryptophan）
2.纈胺酸（結氨酸，valine）
3.酥胺酸（蘇氨酸、羥丁胺酸，threonine）
4.賴氨酸（賴氨酸，lysine）
5.苯丙胺酸（苯丙氨酸，phenylalanine
6.白胺酸（亮氨酸，leucine）
7.異亮氨酸（異亮氨酸，isoleucine)
8.蛋氨酸（蛋氨酸，methionine）
9.組胺酸（組氨酸，histidine）甲基組胺酸（L-1-Methylhistidine）
(紅色字為燕窩含成分)
食法：
根據註營養師建議，為配合人體吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窩需持之以恆，
下列有兩種效果更佳的食法供選擇：
(1) 每星期進食一至兩碗。
(2) 每天吃一至兩湯匙。
選擇乾燕窩的要訣：
1.形狀及體積
燕窩以船形或匙羹形最受歡迎。如果燕子築巢在兩幅牆角的位置，
燕窩的形狀就會成為三角形狀，營養價值完全一樣。寬度大的燕盞級數較高，
天然的燕盞才是真正的燕窩。
2.顏色及純淨
以顏色天然、無泥沙及青苔等雜質為佳品。白燕會有少許象牙色；
黃燕略帶米色、金黃色；血燕則是紅色的。
各種不同顏色的燕窩經清水浸發後都會脹大，顏色會變淺，一條條燕絲會
呈晶瑩透明狀。浸發燕窩的清水通常會是透明的，而浸發血燕的清水則會
略帶有少許黃色。如燕窩過份雪白，表示可能曾經被漂白，會大大降低
燕窩的營養，還會對身體造成傷害。
3.密度及發頭
線條越幼細越密、看似無空隙及盞形越大越厚身的燕窩，浸發後的“發頭”
越大，各種級別的燕窩都有不同倍數的發頭，即浸發後的重量比未浸時
重若干倍。“發頭”是行內語，指吸水能力的強弱。發頭越大，燕窩發得越多。
4.味道及幹濕
選燕窩可用鼻聞，會有燕子的口水味及少少腥味，燉好時並有陣淡淡的蛋白香味。
燕窩要揀乾爽貨；如果會粘手、拿在手上感覺軟綿綿的一定不是乾貨，水份多，
既不易收藏又容易發黴。
5.價格及信譽
選燕窩一定要親自「望、聞、掂」。以燕窩的味道、大小、厚薄、粗幼、乾濕、
疏密去衡量價錢。如果不看實物，不考慮各方面的質素及級別，單看該公司自定
的名稱及價格，肯定買不到平、靚、正的貨品。最可靠的就是幫襯信譽良好、
有品質保證的商號。
天然的燕窩才是真正的燕窩。通常不法商人在燕盞上塗上蛋白或膠質以增加重量，
這種燕窩在燈光照射下會顯不透明狀態。而真正的燕盞在燈光照射下是透光的。
至於有人用“馬來膠”或“豬皮”冒充的假貨，前者有酸味，無絲條狀，
後者經浸水後水面上會有少少浮油及混濁。
對於好壞品級的分別，概括地說，品質較好、級別較高的燕窩肯定是營養價值較高、
發頭較大，外觀也較整齊、漂亮；品質較差、級別較低的貨品在營養、發頭方面較差，
甚至“賣相”也不那麼討好。
清洗燕窩的程序：
1.燕窩要先用清水浸透，期間換水一至兩次，浸過燕窩的水不用保留
（由於各燕窩品種浸透需時不同，須依照包裝上指定的時間）。
2.燕窩浸發後，可用不銹鋼鉗揀去細毛（天然燕窩會有極少的細毛藏於燕窩內，
這屬於正常現象；長者或視力較弱者可加一塊白布於掌心上，減輕眼睛疲勞）。
3.將浸透的燕窩放在雙層不銹鋼過濾網內，一邊沖洗，一邊把燕窩撕開，
便可將雜質沖去。
浸燉燕窩的正確方法：
燉燕窩需要一個燉盅和一個可以放入整個燉盅的鍋（可用陶瓷或不銹鋼鍋）。
將浸透及清洗後的燕窩放入燉盅內，加入適量熱水（約攝氏80℃）蓋好，
再將整個燉盅放入鍋內，注入熱滾水，水位至燉盅高度的一半，然後用慢火燉。
燉盅內的水位：
燕窩加其他材料及滾水（或其他營養液）放入燉
盅內的水位應不超過該燉盅的七成高，因為在燉燕窩的過程中，所有加熱的材料
都會膨漲，令水位升高。如燉前水位過高，則易滾瀉造成浪費。
火力的控制：
燕窩中的細胞分裂促進激素能在攝氏80℃左右保持活性，加熱煲滾會令
燕窩失去功效。
燉燕窩應用隔水慢火燉的方法，盅內的溫度自然會保持在攝氏80℃左右。
這樣就可避免破壞燕窩內的蛋白質，令香味及營養得到保留。所以燉燕窩時，
應採用燉盅內外都用熱滾水及用慢火燉的方法。如果無時間，請選用電子燉盅
最安全方便，可調較至弱火燉便可。
燕 盞 約浸 4小時 燉30分鐘
燕盞條 約浸 4小時 燉30分鐘
燕盞角 約浸12小時 燉45分鐘
※以上浸燉時間僅供參考，請依照包裝上指定的浸燉時間
如何自製冰糖漿：將冰糖放入煲內，加入適量熱滾水，用木筷子不時攪動，
慢火煲至冰糖全部溶解于水中為止。待冷卻後，倒入容器內，蓋緊，放進冰箱待用，
用時再視乎個人的口味，酌量加入已燉好的燕窩內。
自製即食燕窩：
因為燕窩有不同產地、不同品種、不同發頭及療效之分，也有不同級別、
不同價值、不同質地及口感之分。顧客可衡量上述各方面的因素，根據本
身的需要，選購自己心目中所需的貨品，而且自己浸燉，
純正及衛生，真正做到無添加劑、無防腐劑，真材實料、物超所值。
自製即食燕窩羹，食法多樣化，顧客可依自己的喜好，鹹、甜、凍、熱各取所需。
燕窩有許多種不同的吃法，預先燉好了燕窩，可以很容易地製作各款美食，
即食燕窩制法相當簡單，袛需三個步驟：
1.將燕窩浸透，洗淨瀝幹。
2.將燕窩放入燉盅內，再注入熱滾水至完全覆蓋燕窩，蓋好
盅蓋，隔熱滾水慢火燉30分鐘，便成為即食燕窩（不可加
入調味品，食時才加）。
3. 待燕窩冷卻後，便可以用保鮮紙封好，放到冰箱內待用。
新鮮燉好的燕窩最多可保存一個星期。
按體質需要選食法：甜、鹹、熱、冷
「甜」味主入脾經，性平，無寒熱之分，起緩和、調補作用，適量服食
有益調理身體機能。甜食味道會較佳。
「鹹」食多數指以食鹽調味。食鹽性寒，味鹹。能清火、涼血、解毒。
鹹味主入腎經，適量服食能補益腎臟，特別適合糖尿病患者。
「熱」即是溫燥，屬陽性，其特點是活躍、流動、開放的，若平素感覺
屬寒涼症狀的人士則較適合熱食。
「冷」即是寒涼，屬陰性，其特點是靜止收斂的，若平時感覺屬燥熱症狀
的人士較適合凍食。
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